Soľ už dávno nie je len minerálnym korením a stala sa plnohodnotným účastníkom fyzikálnych a chemických procesov v kuchyni.
Jej schopnosť zvýrazniť chuť je len špičkou ľadovca, zatiaľ čo skutočné kúzlo sa podľa korešpondenta deje vtedy, keď pôsobí ako moderátor v zdanlivo beznádejných kulinárskych situáciách.
Ak ste presolili polievku alebo omáčku, nepanikárte a zrieďte ju vodou. Stačí, ak do hrnca vhodíte niekoľko surových zemiakov nakrájaných na veľké plátky a desať minút ich povaríte.
Škrobová dužina zemiakov ako špongia absorbuje prebytočnú soľ, po ktorej by sa plátky mali jednoducho odstrániť – rovnováha chuti sa obnoví bez straty koncentrácie vývaru. Soľ vás môže zachrániť aj v prípade, že ste jedlo náhodou presolili.
Pridajte čajovú lyžičku cukru, ktorý jedlo nesladí, ale zmierni agresívny štipľavý účinok korenia a pôsobí ako akýsi tlmič. Soľ a cukor v tejto dvojici pôsobia na vyladenie vnímania chuti, kde jeden neutralizuje prebytok toho druhého.
Rovnaká látka pomáha bielkom vyšľahať sa do stabilnejšej a vyššej peny. Štipka soli pridaná do bielkov pred šľahaním stabilizuje ich štruktúru a pusinky alebo sušienky budú dokonale vzdušné.
V tomto prípade soľ pôsobí na molekulárnej úrovni a organizuje bielkoviny. V prípade, že mlieko začalo kysnúť, ale ešte sa nezrazilo, možno ho zachrániť na pečenie pridaním štipky jedlej sódy.
Ale práve soľ pridaná do takéhoto mlieka pri príprave lievancov alebo palaciniek úplne neutralizuje prípadnú nepríjemnú chuť, takže je nepostrehnuteľná. Maskuje vedľajšie tóny a umožňuje vyniknúť hlavnej chuti pokrmu.
Dokonca aj horkú chuť prezretých uhoriek možno napraviť ich polhodinovým namáčaním do studenej vody s lyžicou soli. Soľ spolu s tekutinou odstráni časť horkosti a osvieži chuť zeleniny.
Rovnaká metóda funguje aj pri mierne zvädnutej zeleni, ktorá po soľnom kúpeli vyzerá oveľa sviežejšie. Soľ v úlohe kulinárskeho diplomata je dokonalým manažmentom chuti.
Nie je len slanou látkou, ale nástrojom s hlbokými znalosťami chémie potravín. Jej prítomnosť v kuchyni je potrebná nielen na solenie, ale aj na korekciu, vyváženie a odhalenie skutočného charakteru potravín.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa aspirín neskrýva len v lekárničke: biele protizápalové tablety do domácnosti
- Keď sviečka prestane svietiť: vosková pamäť pre teplo a praktickosť
