Sklamanie, keď sa práve vyšľahaná hustá omáčka na tanieri zrazu oddelí, pozná veľa ľudí.
Kľúčom k stabilite je podľa korešpondenta nielen postupnosť pridávania oleja, ale aj teplota a homogenita základu.
Ak sú žĺtok, horčica a ocot studené a olej teplý, emulzia – toto krehké spojenie vody a tuku – môže zlyhať.
Všetky ingrediencie by mali mať približne rovnakú, izbovú teplotu. Prvé kvapky oleja by sa mali pridávať doslova po čajových lyžičkách a šľahať až do úplného spojenia pri strednej rýchlosti.
Až keď základ viditeľne zhustne, môžeme prúd trochu zriediť. Ak sa spojenie predsa len rozpadne, nenechajte sa odradiť.
Nový žĺtok odoberte do čistej misky a začnite do neho šľahať pokazenú hmotu, akoby to bolo čerstvé maslo. Najčastejšie sa emulzia obnoví a vráti sa jej pôvodná štruktúra.
Táto technika zachráni nielen majonézu, ale aj holandskú omáčku a dokazuje, že kuchárstvo je často tolerantné k chybám, ak poznáte únikové cesty.
Prečítajte si tiež
- Čaj namiesto octu: neočakávaný zdroj mäkkosti mäsa
- Prečo sa cesto lepí na ruky: nezrejmá úloha vlhkosti v kuchyni
