Ručne vyrábané cesto na knedle alebo cestoviny je často rozmarné, buď sa pri vyvaľkaní trhá, alebo sa tvrdohlavo sťahuje späť.
Skúsení kuchári vedia, že po vymiesení treba hmotu dať aspoň na tridsať minút pod fóliu, ale nie každý chápe, aké procesy sa v tej chvíli odohrávajú vo vnútri, uvádza korešpondent .
Nie je to len prestávka pre unavené ruky, ale nevyhnutná fáza hydratácie a relaxácie. Molekuly lepku vytvorené počas hnetenia sú v napätí, ako pevne natiahnuté gumičky.
Pixabay
Odpočinok umožní, aby sa vlhkosť konečne rozptýlila, napučané bielkoviny sa uvoľnili a cesto sa stalo poddajným a pružným. Skúste rozdeliť jednu hrudku cesta na dve časti: jednu vyvaľkajte ihneď a druhú po polhodinovom odpočinku na chladnom mieste.
Rozdiel bude ohromujúci: prvá bude pružiť a trhať sa, druhá sa poslušne roztiahne do tenkej, takmer priehľadnej vrstvy. Trpezlivosť tu nie je len cnosťou, ale skutočnou technologickou zložkou, ktorú nemožno nahradiť ničím iným.
Prečítajte si tiež
- Prečo sa horúce mlieko v káve zráža: veda, ktorú sa oplatí skrotiť
- Prečo je potrebné cibuľu pred smažením namočiť do múky: trik zo zabudnutých kuchárskych kníh
